Peršun

Peršun (Petroselinum crispum) je cvetajuća biljka iz porodice Apiaceae koja je poreklom iz regiona centralnog i istočnog Mediterana (Sardinija, Liban, Izrael, Kipar, Turska, južna Italija, Grčka, Portugal, Španija, Malta, Maroko, Alžir i Tunis), ali je naturalizovan svuda u Evropi i široko se gaji kao povrtarska kultura.

Tamo gde raste kao dvogodišnja biljka, u prvoj godini formira lisne rozete, dužine 10–25 cm, sa brojnim listićima od 1–3 cm i korenom koji se takođe koristi kao prehrambena namirnica. U drugoj godini stvara cvetajuću stabljiku sa ređim listovima i sa žutim do žućkasto-zelenim cvetovima.

Peršun se široko koristi u evropskoj, bliskoistočnoj i američkoj kuhinji. Peršun od kovrdžavah listova često se koristi i kao ukras. U centralnoj, istočnoj i južnoj Evropi, kao i zapadnoj Aziji, mnoga jela se služe sa sveže zelenim iseckanim peršunom posutim odozgo. Peršun ravnog lista je sličan, ali ga je lakše uzgajati, a neki smatraju i da ima jači ukus.

korenasti peršun
freepik.com

Korenski peršun je vrlo čest u centralnoj, istočnoj i južnoj evropskoj kuhinji, gde se koristi kao međuobrok ili povrće u mnogim čorbama, supama i čak u salatama. Veruje se da je prvobitno uzgajan na Sardiniji a gajen je oko 3. veka p.n.e. Linnaeus (Linej) je izjavio da je njegovo divlje stanište Sardinija, odakle je doneta u Englesku i očigledno prvi put obrađivana u Britaniji 1548. godine.

 

I zeleni lisnati, i belo-sivi korenski deo peršuna je jestiv, ali ih na osnovu toga možemo ga podeliti na:

  1. Lišće Peršuna – Dve glavne grupe peršuna koje se koriste kao začinsko bilje su:

Francuski ili kovrdžavi listovi (P. crispum Crispum Group; sin. P. crispum var. Crispum);

Italijanski ili ravni listovi (P. crispum Neapolitanum Group; sin. P. crispum var. neapolitanum).

Od njih, grupa Neapolitanum više liči na prirodne divlje vrste. Neki uzgajivači preferiraju “ravni” peršun jer ga je lakše obrađivati i jer je tolerantniji i na kišu i na sunčevu svetlost, takođe ima jači intenzivniji ukus (mada se ne slažu svi sa time), dok “kovrdžavi” peršun mnogi preferiraju zbog svog primamljivijeg izgleda i lepši je za ukrašavanje.

Treći tip, koji se ponekada uzgaja u južnoj Italiji, ima debele lisne stabljike nalik na celer.

  1. Peršunov Koren Druga vrsta peršuna gaji se kao korenovsko povrće, Hamburški korenasti peršun (P. crispum Radicosum Group, sin. P. crispum var. Tuberosum). Ova vrsta peršuna daje mnogo deblje korenje od vrsta koje se gaje zbog lišća. Iako se retko koristi u Britaniji i Sjedinjenim Državama, korenasti peršun je uobičajen u kuhinji centralne i istočne Evrope (posebno u našim krajevima na Balkanu), gde se koristi u čorbama i varivima, ili se jednostavno jede sirov kao zdrava grickalica (slično šargarepi).

 

Peršun u Kulinarskim Poslasticama

Zeleni (lisnati) peršun se često koristi kao ukras na jelima od krompira (kuvani, pečeni ili pire od krompira), na jelima od pirinča (rižoto ili pilav), na ribi, prženoj piletini, jagnjetini, guski i odrescima, kao i u varivima od mesa ili povrća (uključujući račiće), goveđi gulaš ili pileći paprikaš.

U centralnoj, istočnoj i južnoj Evropi, kao i zapadnoj Aziji, mnoga jela se služe sa sveže zelenim, seckanim peršunom posutim odozgo. U južnoj i centralnoj Evropi peršun je deo buket garni, snop svežeg bilja koji se koristi kao sastojak za supe ili soseve.

Sveže seckani zeleni peršun koristi se kao preliv za supe kao što su pileća supa, koristi se u raznim salatama, kao i na otvorenim sendvičima sa ili paštetama. Peršun je glavni sastojak italijanske salsa verde, koja je mešani začin od peršuna, kapara, inćuna, belog luka, a ponekad i hleba, natopljenog sirćetom. Italijanski je običaj da se služi uz ribu. Gremolata, mešavina peršuna, belog luka i korice limuna, tradicionalna je pratnja italijanskom paprikašu od teletine – ossobuco a lla milanese.

marinada
freepik.com

 

U Brazilu su sveže iseckani peršun (salsa) i sveže seckani mladi luk (cebolinha) glavni sastojci začina biljaka pod nazivom cheiro-verde (doslovno „zelena aroma“), koji se koristi kao ključni začin za glavna brazilska jela, uključujući meso, piletinu, ribu, pirinač, pasulj, čorbe, supe, povrće, salate, začine, sosove itd. Cheiro-verde se prodaje na pijacama kao svežanj ovih svežih bilja. U nekim brazilskim regionima iseckani peršun u smeši može biti zamenjen iseckanim korijanderom.

Na našim prstorima se zeleni iseckani deo peršuna meša sa maslinovim uljem i belim lukom i generičnim nazivom Marinada, ovaj preliv se koristi za ribu, pečenu papriku i razne druge poslastice.

 

Nutritivna Vrednost Peršuna (svež, zeleni deo, 100grama):

Kalorije 36; Masti 0.8g (1% DV);

Ugljeni-Hidrati 6.3gr (2% DV); Vlakna 3.3g (11%); Šećeri 0.9gr;

Proteini 3g (6%);

Holin 12.8mg;

Voda 87.71g;

 

Vitamini:

Niacin 1.313 mg (8% DV);

Pantotenska kiselina 0,400 mg (8%);

Riboflavin 0,098 mg (8%);

Tiamin 0,086 mg (7%);

Vitamin A 8424,00 IU (168%);

Vitamin B6 0,090 mg (7%);

Vitamin C 133.0 mg (148%);

Vitamin E 0.75mg (3%);

Vitamin K 1640.0 mcg (1367%);

 

Minerali:

Kalcijum, Ca 138.00 mg (11%);

Bakar, Cu 0.149 mg (17%);

Gvožđe, Fe 6.20 mg (34%);

Magnezijum, Mg 50.00 mg (12%);

Mangan, Mn 0.160 mg (7%);

Fosfor, P 58.00 mg (8%);

Kalijum, K 554.00 mg (12%);

Selen, Se 0.1 mcg (0%);

Natrijum, Na 56.00 mg (2%);

Cink, Zn 1.07 mg (10%);

 

Najvažnije Nutritivne Vrednosti Korenskog Dela Peršuna (svež, 100grama):

Kalorije: 55; Masti: 0,6 grama.

Ugljeni hidrati: 12 grama: Vlakna: 4 grama, Proteini: 2 grama;

Vitamin C: 55% dnevne vrednosti (DV);

Vitamin B9 (folat): 45% DV;

Kalijum: 12% DV;

Magnezijum: 11% DV;

Cink: 13% DV;

Fosfor: 10% DV;

Gvožđe: 7% DV;

*DV – dnevna potreba nutritijenta;

 

Uticaj Peršuna na Zdravlje:

  1. Zeleni deo:

– Bogat antioksidantima- Peršun sadrži mnogo moćnih antioksidanata koji mogu imati koristi za vaše zdravlje. Antioksidanti su jedinjenja koja sprečavaju ćelijsko oštećenje od molekula koji se zovu slobodni radikali. Vaše telo zahteva zdravu ravnotežu antioksidanata i slobodnih radikala da bi održalo optimalno zdravlje. Glavni antioksidanti u peršunu su: flavonoidi, karotenoidi, Vitamin C.

kovrdžavi peršun
pixabay.com

Ova mirisna biljka je posebno bogata klasom antioksidanata poznatih kao flavonoidi. Dva glavna flavonoida uključuju miricetin i apigenin. Studije pokazuju da dijeta bogata flavonoidima može smanjiti rizik od bolesti, uključujući rak debelog creva, dijabetes tipa 2 i bolesti srca.

Dalje, beta karoten i lutein su dva antioksidansa poznata kao karotenoidi. Mnoga istraživanja povezuju veći unos karotenoida sa smanjenim rizikom od određenih bolesti, uključujući rak pluća.

Vitamin C takođe ima snažne antioksidativne efekte i igra važnu ulogu u podršci imunološkom zdravlju i zaštiti od hroničnih bolesti. Zanimljivo je da sušeni peršun može sadržati više antioksidanata nego sveže grančice. U stvari, jedna studija je otkrila da sušena biljka ima 17 puta više sadržaja antioksidanata od svojih svežih biljaka.

-Odličan za Kosti- Kostima su potrebni određeni vitamini i minerali u različitim količinama da bi ostale zdrave i jake. Peršun je prepun vitamina K – neophodnog hranljivog sastojka za zdravlje kostiju. Vitamin K pomaže u izgradnji i jačanju kostiju podržavajući ćelije za izgradnju kostiju zvane osteoblasti. Ovaj vitamin takođe aktivira određene proteine koji povećavaju mineralnu gustinu kostiju – mera za količinu minerala prisutnih u vašim kostima. Gustina kostiju je važna, jer je niža mineralna gustina kostiju povezana sa povećanim rizikom od preloma – posebno kod starijih.

Neke studije sugerišu da jedenje hrane bogate vitaminom K može smanjiti rizik od preloma. Jedna studija otkrila je da je veći unos vitamina K povezan sa 22% manjim rizikom od preloma Stoga jesti hranu poput peršuna može imati koristi za zdravlje kostiju.

ravni list peršuna
pixabay.com

-Bogat hranljivim sastojcima koji štite vaše oči– Lutein, beta karoten i zeaksantin su tri karotenoida u peršunu koji pomažu u zaštiti očiju i promovišu zdrav vid. Karotenoidi su pigmenti koji se nalaze u biljkama koje imaju snažnu antioksidativnu aktivnost. Lutein i zeaksantin mogu sprečiti starosnu makularnu degeneraciju (AMD), neizlečivu bolest oka i vodeći uzrok slepila širom sveta. U stvari, jedenje hrane bogate luteinom i zeaksantinom može smanjiti rizik od AMD do 26%.

Beta karoten je još jedan karotenoid koji podržava zdravlje očiju. Ovaj karotenoid se u vašem telu može pretvoriti u vitamin A. Ova konverzija beta karotena objašnjava zašto je peršun veoma bogat vitaminom A. Vitamin A je neophodan za zdravlje očiju, jer pomaže u zaštiti rožnjače – najudaljenijeg sloja vašeg oka – kao i konjunktive – tanke opne koja pokriva prednji deo vašeg oka i unutrašnjost kapaka.

-Ekstrakt peršuna ima antibakterijska svojstva– Peršun može imati antibakterijske prednosti kada se koristi kao ekstrakt. Na primer, studija je pokazala da ekstrakt pokazuje značajnu antibakterijsku aktivnost protiv kvasaca, plesni i uobičajene bakterije koja izaziva infekciju poznata kao S. aureus. Ekstrakt takođe može sprečiti rast bakterija u hrani. Druga studija otkrila je da sprečava rast potencijalno štetnih bakterija, poput Listerije i Salmonele – za koje je poznato da izazivaju trovanje hranom.

 

  1. Korenski Deo:

-Koren peršuna može se pohvaliti sa nekoliko protivupalnih svojstava – Iako je upala prirodni odgovor vašeg tela na stres, prekomerna upala može povećati rizik od bolesti. Koren peršuna sadrži nekoliko jedinjenja, poput miristicina, apiola i furanokumarina, za koja je poznato da imaju antioksidativna i antiinflamatorna dejstva. Pored toga, nekoliko njegovih vitamina i minerala, kao što su vitamin C, cink i magnezijum, regulišu upalni odgovor vašeg tela. Uključivanje korena peršuna u uravnoteženu ishranu zajedno sa ostalim povrćem bogatim hranljivim sastojcima može smanjiti upale i pomoći u sprečavanju određenih hroničnih stanja, uključujući bolesti srca, rak i osteoporozu.

 

-Može pojačati detoksikaciju– Razni enzimi u jetri pomažu u uklanjanju toksina kojima možete biti izloženi lekovima, hranom ili zagađivačima. Glutation, antioksidans koji proizvodi vaša jetra, igra značajnu ulogu u ovom procesu detoksikacije. Jedno istraživanje pokazalo je da sok od korena peršuna značajno povećava količinu glutationa i drugih enzima za detoksikaciju u tkivu jetre miševa kojima se daju visoko otrovni lekovi. Ovaj ishod sugeriše da sok od korena peršuna može da zaštiti od izlaganja štetnim jedinjenjima. Međutim, potrebno je više istraživanja.

peršun u korpi
pixabay.com

 

-Može vam ojačati imunitet- Koren peršuna je odličan izvor vlakana i vitamina C, dve hranljive materije koje su vitalne za zdrav imunološki sistem. Sirova porcija od 3,5 grama sadrži preko polovine DV za vitamin C i skoro 20% DV za vlakna. Vitamin C je neophodan za imunološki sistem, jer se bori protiv stranih bakterija, stresa i upala. Štaviše, pomaže vašem kožnom tkivu i digestivnom traktu da stvore jaku barijeru protiv bakterija i drugih štetnih supstanci. U međuvremenu, vlakna podržavaju rast zdravih bakterija u vašem digestivnom traktu. Istraživanja pokazuju da zdrava zajednica crevnih bakterija štiti od infekcije.

 

Bez obzira da li volite list peršuna kao začin ili preferirate korenasti deo u supicama i salatama, naš je savet da ga uvek imate u kuhinji i da ga redovno koristite jer, kao što ste mogli pročitati, peršun je mnogostruko dobar po vaše zdravlje. Prijatno 🙂

Ukoliko vam se svidelo procitano, podelite nas :) Hvala
by

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.